1. Rozgrzej piekarnik do 350°F i nasmaruj nieprzywierającą foremkę do muffinek oliwą z oliwek.
2. Wymieszaj jajka, serek wiejski, sól i różne rodzaje pieprzu w blenderze.
3. Miksuj do uzyskania gładkiej konsystencji.
4. Umieść szpinak w parowarze nad garnkiem wypełnionym 2,5 cm wody.
5. Doprowadź wodę do wrzenia, przykryj i gotuj na parze przez 1 minutę lub do momentu, aż szpinak zwiędnie. Odcedź w durszlaku i odciśnij nadmiar wody. Grubo posiekaj.
6. Umieść szpinak w średniej wielkości misce i dodaj paprykę i zieloną cebulę. Wrzuć 1/4 szklanki mieszanych warzyw i odmierz. Wyrzuć.
7. Podziel pozostałe warzywa równomiernie między foremki do muffinek. Wlej zaledwie 1/4 szklanki mieszanki jajecznej na warzywa w każdym dołku. Podziel pozostałą mieszankę jajeczną równomiernie między dołkami. Posyp równomiernie odłożoną 1/4 szklanki warzyw na wierzchu.
8. Piecz przez 18 do 22 minut lub do momentu, aż jajka się zetną. Pozostaw do ostygnięcia na 5 minut przed wyjęciem z patelni.
